こんにゃく・ところてんを作り続けて130年。岡崎 池田屋

先代、先々代共に、蒟蒻と心太一筋の職人でした。
先々代までは全て手作業で蒟蒻作りをしておりました。現在ではほとんどの蒟蒻屋さんが機械で製造していますが、池田屋では手作りしていた経験・技術・精神が受け継がれており、手作り蒟蒻の良さを再現した蒟蒻作りをしています。

今では群馬が大産地の蒟蒻芋ですが、昭和30年頃まで奥三河でも産地として栄えており、軒先には蒟蒻芋が入った俵が置かれていたのを覚えています。そして「目に見える場所での生産」をテーマに岡崎で蒟蒻芋の栽培を数件の農家さんにお願いし、それを原料にした蒟蒻の製造も始めました。

生芋蒟蒻は粗めに芋をひいて、芋の風味が残るようにしています。手作りの時代にあった「バタ練り（バタバタと音を立てて蒟蒻を練る製法）」は現在ではやっていませんが、その食感や味を再現するよう、気泡を入れ粘りを出すようにミキシングしています。気泡を入れることにより表面積が増え、アクが抜けやすく、味が染みやすくなるのです。

「透明すぎて中身が見えないから気を遣う」とスタッフが声を漏らすほどの透明感が売りの池田屋の心太(ところてん)。「自分が食べたいと思うもの作る」というポリシーから生まれたこだわりの逸品で、三日間かけてじっくり丁寧に作っています。また産地によって太さや堅さの異なるテングサ(天草)を３種類ブレンドし、独自の粘りとコシ、そしてつるんとしたのどごしを生み出しています。

一日目は、原料のテングサ(天草)を専用の洗浄機を使い、半日かけて水洗いします。その日のテングサ(天草)の量にもよりますが、一回あたり15分程度の洗浄を十数回繰り返します。洗浄の度に水を替え、茶色く濁った水から透明で飲める状態になるまで繰り返します。これによってテングサ(天草)に付着した海の垢や汚れと磯臭さを取り除くことができ、透明で艶があり、雑味と磯臭さの無い池田屋の心太(ところてん)を作るのに不可欠な大切な作業です。そしてアク抜きのためにテングサ(天草)を一晩寝かせます。

二日目は、煮出しの工程です。心太(ところてん)の主成分は、アガロースやアガロペクチンという食物繊維や物質で、煮ることでこの物質が溶け出してきます。ほどよい粘りのある心太(ところてん)に仕上げるため圧力をかけずにゆっくりと時間をかけて煮出すのが池田屋流です。そして一晩かけてゆっくりと固まるのを待ちます。

三日目は、固まり具合を確認しながら手作業で一塊ずつ木製の突き器で心太(ところてん)を突き出します。突き出したばかりの黄金色の心太(ところてん)を手に取り、その透明感となめらかさを確認。口に入れて食感と風味を確認し「うん、美味い!!」となれば池田屋の心太(ところてん)が完成です。