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こんにゃく・ところてんを作り続けて130年。岡崎 池田屋

伝統とこだわり
先代から受け継いだ 技術と精神「お客さんが言われたことは絶対」「正直に作れ」 三代目 長坂重市
先代、先々代共に、蒟蒻と心太一筋の職人でした。
先々代までは全て手作業で蒟蒻作りをしておりました。現在ではほとんどの蒟蒻屋さんが機械で製造していますが、池田屋では手作りしていた経験・技術・精神が受け継がれており、手作り蒟蒻の良さを再現した蒟蒻作りをしています。
蒟蒻作りの精神。先代からの言葉
製法にあわせて選び抜いた「原料」地元の原料を使用した製品作りを目指して
岡崎産蒟蒻芋で地産地消
今では群馬が大産地の蒟蒻芋ですが、昭和30年頃まで奥三河でも産地として栄えており、軒先には蒟蒻芋が入った俵が置かれていたのを覚えています。そして「目に見える場所での生産」をテーマに岡崎で蒟蒻芋の栽培を数件の農家さんにお願いし、それを原料にした蒟蒻の製造も始めました。
手作り時代の触感と味を再現「蒟蒻作り」手作り時代のバタ練りの工程を再現し、当時の触感と味を再現
生芋蒟蒻は粗めに芋をひいて、芋の風味が残るようにしています。手作りの時代にあった「バタ練り(バタバタと音を立てて蒟蒻を練る製法)」は現在ではやっていませんが、その食感や味を再現するよう、気泡を入れ粘りを出すようにミキシングしています。気泡を入れることにより表面積が増え、アクが抜けやすく、味が染みやすくなるのです。
こんにゃく本来の味と食感を昔のままに
透明度を追求した「心太作り」中身が見えない、それこそが本物。自分が食べたいと思うものを作る。だから、時間をかけて丁寧に作る。
スタッフも困るほどの透明さ
YouTube「透明すぎるところてん」より
「透明すぎて中身が見えないから気を遣う」とスタッフが声を漏らすほどの透明感が売りの池田屋の心太(ところてん)。「自分が食べたいと思うもの作る」というポリシーから生まれたこだわりの逸品で、三日間かけてじっくり丁寧に作っています。また産地によって太さや堅さの異なるテングサ(天草)を3種類ブレンドし、独自の粘りとコシ、そしてつるんとしたのどごしを生み出しています。
一日目は、原料のテングサ(天草)を専用の洗浄機を使い、半日かけて水洗いします。その日のテングサ(天草)の量にもよりますが、一回あたり15分程度の洗浄を十数回繰り返します。洗浄の度に水を替え、茶色く濁った水から透明で飲める状態になるまで繰り返します。これによってテングサ(天草)に付着した海の垢や汚れと磯臭さを取り除くことができ、透明で艶があり、雑味と磯臭さの無い池田屋の心太(ところてん)を作るのに不可欠な大切な作業です。そしてアク抜きのためにテングサ(天草)を一晩寝かせます。
テングサ(天草)に付着した海の垢や汚れ
▲ テングサ(天草)に付着した海の垢や汚れ
洗浄中のテングサ(天草)
▲ 洗浄中のテングサ
テングサ(天草)がキレイに洗えているかを丁寧にチェック
▲ 汚れがないか丁寧にチェック
洗い始めの汚れた水が透明になるまで洗浄
▲ 洗浄回数と水の変化
二日目は、煮出しの工程です。心太(ところてん)の主成分は、アガロースやアガロペクチンという食物繊維や物質で、煮ることでこの物質が溶け出してきます。ほどよい粘りのある心太(ところてん)に仕上げるため圧力をかけずにゆっくりと時間をかけて煮出すのが池田屋流です。そして一晩かけてゆっくりと固まるのを待ちます。
心太(ところてん)をゆっくりと時間をかけて煮出す▲ ゆっくりと時間をかけて煮出す
心太(ところてん)を木製の突き器で一塊ずつ手作業で突き出す▲ 手作業で心太(ところてん)を突き出す
三日目は、固まり具合を確認しながら手作業で一塊ずつ木製の突き器で心太(ところてん)を突き出します。突き出したばかりの黄金色の心太(ところてん)を手に取り、その透明感となめらかさを確認。口に入れて食感と風味を確認し「うん、美味い!!」となれば池田屋の心太(ところてん)が完成です。
心を込めて心太 柚子みつ
心を込めて心太 珈琲みつ
冷やして食べる夏用冷やし田楽串
心を込めて心太 贈答用セット
2018年5月24日 テレビ朝日「羽鳥慎一モーニングショー」

2018年5月24日 テレビ朝日「羽鳥慎一モーニングショー」にて「継ぐ女神」のコーナーで紹介されました。
2016年11月8日 中日新聞掲載

2016年11月8日 中日新聞にて「100年企業 西三河のカイシャ」で取り上げて頂きました。
2014年8月10日 東海テレビスタイルプラス 東海仕事人列伝

東海テレビで毎週日曜日に放送中「スタイルプラス」の東海仕事人列伝にて「ところてん職人」として取り上げて頂きました。
2003年8月5日 毎日新聞掲載

2003年8月5日 毎日新聞にて「詩と絵でつづる天職一芸:こんにゃく職人」として掲載されました。
池田屋の歴史
こんにゃく・ところてん作りの伝統とこだわり
製品案内
池田屋へのアクセス
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池田屋へのアクセス
明治15年の創業開始から現在に至る業歴130余年に渡る池田屋の歴史。
長年培った、手作り蒟蒻の技術と精神を受け継ぎ、厳選した国内産蒟蒻芋と天草を用いて「正直に作る」、蒟蒻と心太へのこだわり。
板こんにゃく、糸こんにゃくなどの定番から岡崎産の生芋を使用したこんにゃく。透明さが話題のところてんなどをご紹介。
工場で直販も承っております。お気軽にお越し下さい。
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価格改定のお知らせ
2018年02月14日(水) UP
心太の原料の天草が年々値上がりを続けており、誠に不本意ではありますが2月14日より価格を改定させていだくことになりました。
□ 心を込めてところてん140円商品→150円
□ 黄金色のところてん120円→130円
□ 厳選純国産天草使用 ところ天 2食入り200円→220円
何卒、ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。

透明すぎると話題の池田屋の心太。水の中に入れると見えなくなるほど透明なんです。